Активность воды

HP23-AW  /  HygroLab С1  /  AwTherm

Настольные и портативные приборы для измерения влажности, температуры и активности воды.
Термин "активность воды" впервые был введен Скоттом в 1952 г., который доказал, что существует зависимость между состоянием воды в продукте и ростом микроорганизмов в нем. С этого времени активность воды стала одним из важнейших параметров в пищевой промышленности.

Активность - это отношение фугитивности f (летучести) вещества в некотором состоянии к его фугитивности fs в состоянии, принятом за стандартное.
Aw = f / fs = p / ps,
где: p - парциальное давление водяного пара над поверхностью продукта;
рs - давление насыщенного пара над чистой водой.

Вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микро¬организмов в продуктах питания. Между водой, химическими соединениями и биологической структурой пищевых продуктов происходят взаимодействия различного характера. Величина Aw хорошо коррелирует со многими из них. Так, понижение Aw от 1 до 0,2 приводит к значительному замедлению большинства химических и ферментативных реакций. В настоящие время изучены и определены пороговые значения Aw для большинства микроорганизмов, за пределами которых замедляются или прекращаются процессы их роста. Так, для большинства бактерий предельное значение Aw, обеспечивающие их нормальное развитие, должно быть не ниже 0,90…0,99. Дрожжи и многие плесневые грибы хорошо развиваются в пределах Aw = 0,85…0,65.

Таким образом, контролируя показатель Aw, можно прогнозировать способность к хранению и определить оптимальные условия хранения. Значение равновесной активности Aw зависит от температуры измерения, поэтому для точных измерений важно поддерживать постоянную заданную температуру.